مهمترین علامت ظاهری در مورد فساد کنسروها تورم قوطی آنهاست. ممکن است قوطی کنسرو هر دو طرف یا یک طرف قوطی متورم شده باشد، به طوری که اگر قسمت متورم فشرده شود طرف دیگر برجسته شود و بالاخره اینکه ممکن است جداره قوطی در اثر حمل و نقل و دیگر موارد ضربه دیده و در محل وارد شدن ضربه فرورفتگی ایجاد شده باشد و در نتیجه طرفین قوطی برجسته و متورم به نظر برسد .

چنانچه طرفین و یا تنها یک طرف قوطی متورم شده باشد و علت آن هم ضربه خوردن نباشد و فرورفتگی در بدنه قوطی دیده نشود و از طرفی از تاریخ تولید آن کمتر از یک سال گذشته باشد، علت تورم قوطی ها را می توان در موارد زیر جستجو کرد :

· بیش از حد لازم قوطی از ماده غذایی پر شده باشد. البته در مورد کنسروهایی که یک طرف آنها برآمده شده است چنانچه با سوراخ کردن قوطی مقدار زیادی گاز خارج شود دلیل بر فاسد بودن محتوی قوطی است، در غیر این صورت مربوط به پر بودن بیش از حد آن است. باید توجه داشت که موقع باز کردن قوطی های سالم، مقدار ناچیزی هوا به داخل آنها کشیده می شود که نباید آن را با خروج گاز اشتباه کرد.

· حرارت دادن و تخلیه هوای آنها به حد کافی صورت نگرفته است .

· درجه حرارت محل نگهداری آنها بالا است.

· تورم کنسرو در ارتفاعات زیاد به ویژه در مورد کنسروهایی که بیش از یک سال از تاریخ تولید آنها گذشته باشد مربوط به تولید گاز هیدروژن در نتیجه واکنش بین ماده غذایی و فلز قوطی (خوردگی قوطی) و یا تولید گاز کربن دی اکسید در نتیجه رشد میکروب ها در داخل قوطی ها است .

در مورد قوطی هایی که در اثر ضربه متورم شده اند، ممکن است در اثر فشار ضربه محل لحیم جدار قوطی آسیب ببیند و درز آن مقدار کمی باز شود؛ به گونه ای که ماده غذایی از آن منفذ بیرون نریزد، اما آلودگی از آن طریق به داخل کنسرو راه پیدا کند .

بنابراین از آنجایی که نمی توان انتظار داشت مصرف کنندگان بین انواع تورم ایجاد شده در کنسروها فرق بگذارند، برای اطمینان از مصرف نکردن کنسروهای مشکوک به آلودگی، فروش و مصرف تمام کنسروهایی که بدنه باد کرده دارند، بایستی غیرمجاز شناخته شود .

البته اگر سر و ته قوطی باد نکرده باشد، دلیل بر سالم بودن کنسرو نخواهد بود، چرا که ممکن است بعضی از قوطی ها به علت داشتن منفذ سر و ته شان باد نکند و یا اینکه بعضی از عوامل بیماریزای خطرناک هم وجود دارند( مثل باکتری بی هوازی کلستریدیوم بوتولینیوم) که در حین تکثیر و فساد ماده غذایی تولید گاز نمی کنند و کنسرو آلوده به آنها اگر چه سمی و کشنده، اما سر و ته قوطی آن باد نمی کند.

توصیه های لازم برای مصرف کنندگان مواد غذایی کنسرو شده :

· همان طور که می دانید قبل از مصرف کنسروها برای از بین بردن سم خطرناک بوتولیسم احتمالی موجود در مواد غذایی کنسرو شده باید قوطی های کنسرو دست کم به مدت 20 دقیقه در آب جوشانده شود.

· با جوشاندن کنسروها در مدت زمان ذکر شده سم بوتولیسم ترشح شده در اثر باکتری کلستریدیوم بوتولینیم از بین می رود، البته توجه به این نکته ضروری است که برای گرم کردن مواد غذایی کنسرو شده قوطی کنسرو چه به صورت دربسته و چه باز شده، به صورت مستقیم روی شعله قرار داده نشود .

· از طرف دیگر ممکن است در اثر شعله مستقیم و حرارت زیاد لحیم جداره قوطی ذوب شود و باعث ورود ذرات فلز به داخل ماده غذایی شود، به ویژه در مورد قوطی های باز شده حاوی ماده غذایی که مستقیم روی شعله قرار داده شده اند، حرارت باعث سرعت یافتن فعل و انفعالات شیمیایی بین ماده غذایی و جداره داخل قوطی که در اثر باز شدن آسیب دیده و اندود آن از بین رفته است می شود.

· پس از باز کردن قوطی کنسرو محتویات آن باید خارج و در ظرف دیگری ریخته شود. چرا که ممکن است ماده غذایی بعد از باز کردن درب قوطی در مجاورت اکسیژن هوا با جداره داخل قوطی هر چند که اندود هم شده باشد وارد واکنش شود.

· برای نگهداری مازاد محتویات قوطی کنسرو بهتر است از ظروف شیشه ای استفاده کرده و در یخچال نگهداری شود. کنسروها را می توان مدت ها بدون استفاده در یخچال نگهداری کرد؛ مشروط بر اینکه با رعایت کامل اصول کامل بهداشتی تهیه شده باشند.

· البته محتویات کنسرو در داخل قوطی به تدریج با یکدیگر و حتی با جداره داخلی قوطی وارد فعل و انفعالات شیمیایی می شود و بنابراین مصرف کنسروهایی که سال ها مانده اند، صحیح نیست. این چنین کنسرو هایی اغلب با بوی کهنگی و مزه تند و نامطبوعی همراه است.

· نشت مواد غذایی داخل قوطی به ویژه در مورد قوطی هایی که ضربه دیده اند، موجب تماس محتویات با هوای خارج و در نتیجه فساد و سمیت آن می شود و لازم است از مصرف آن خودداری شود.

· در صورت وجود زنگ زدگی در سطح خارجی قوطی ها احتمال سوراخ بودن و فساد محتویات آن وجود دارد، بنابراین از مصرف این چنین کنسروهایی بایستی خودداری شود.

· ایجاد حالت زنگ زدگی در سطح داخل قوطی ها هم محتویات آن را غیر قابل مصرف می کند، چرا که زنگ ایجاد شده با محتویات در تماس خواهد بود و از سویی دیگر نیز احتمال سوراخ بودن بدنه و باز شدن درزها در محل زنگ زدگی وجود دارد./ف.نوروزی فرد

«الهام باباعلی» کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز